LA CULTURA DE LA SIDRA EN ASTURIAS

Manzanos en flor (Tiñana-Asturias)

  Lo que a continuación se expone, no pretende ser un tratado exhaustivo ni riguroso de la sidra que se elabora en Asturias, ni de los hábitos que de su consumo hacen los asturianos, asunto que podría alcanzar una extensión de cientos de páginas. Solo tiene la intención de divulgar, de forma sucinta, y para los más profanos en el tema, lo más característico y peculiar de esta faceta, que, formando parte del acervo cultural de los asturianos, está presente en prácticamente todos los actos sociales de su vida.

Manzanas listas para su recolección

  La sidra natural, sin aditivos ni compuestos químicos, es la bebida más tradicional de todas cuantas se consumen en Asturias, con un consumo medio estimado de 50 litros por persona y año (datos referidos al año 2010) y una tendencia creciente. Su origen se pierde en los tiempos, y su proceso de elaboración, salvo los accidentales y obligados cambios tecnológicos introducidos en los últimos años, mantiene los estándares que se vienen aplicando durante siglos.

Manzana para elaborar la sidra

   La única materia prima utilizada en la elaboración de la sidra natural es la manzana, preferentemente de procedencia asturiana. Solo algunos productores, con alta capacidad de producción, ante la ausencia de materia prima autóctona, recurren al abastecimiento desde otras regiones del país, o incluso a la importación, con el fin de poner en el mercado la cantidad de producto que, de forma creciente, se viene demandando.  
 

Vista parcial "Lagar JUANÍN" (Tiñana-Asturias)

 Aunque existen multitud de tipos de manzanas con las que se puede elaborar la sidra, las variedades más empleadas no superan la veintena. Salvo en los casos concretos de la sidra de “Denominación de Origen Protegida”, elaborada en conformidad con las normas impuestas por el Consejo Regulador, y la de “Manzana Seleccionada”, elaborada de acuerdo con los criterios establecidos por un reducido grupo de productores que han apostado por esta variedad; el resto, que a su vez constituye el grueso de la producción, se elabora a juicio y criterio de cada productor. La adecuada mezcla de las manzanas, clasificadas en tres grandes grupos: dulces, amargas y ácidas, así como las técnicas empleadas en el proceso de elaboración, darán el carácter diferencial a esta bebida y establecerán el nivel de aceptación en el mercado por parte de los consumidores.

Local preparado para celebrar una "espicha"

  La producción de la sidra asturiana está muy atomizada. Frente a algunos grandes productores, más industrializados, que superan ampliamente el millón de litros anuales, conviven otros, más artesanos, cuya producción no alcanza más allá de unos pocos miles. Todo el proceso de fabricación, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final y embotellado, se realiza en unas bodegas conocidas con el nombre de “lagares”. La fermentación del mosto, procedente del triturado y prensado de las manzanas, se realiza en toneles o cubas de madera de castaño o roble; aunque, en estos tiempos, por diversas razones, la económica entre ellas, se han ido sustituyendo por otros materiales como el acero inoxidable o la fibra de vidrio y poliéster. El resultado es una bebida 100 % natural, con un contenido alcohólico que oscila entre el 4,50 al 6,50 % en volumen, de color amarillo pajizo y ligeramente transparente, aroma suave que recuerda al fruto de su procedencia, y un sabor refrescante característico con ligeros tonos ácidos, irrelevantemente amargos. 



Ambiente en una "espicha" (Lagar JUANÍN)

  La sidra es una bebida de marcado carácter social que se bebe en familia y acompañados de los amigos, que en Asturias, por el carácter abierto y acogedor de los asturianos, son muy fáciles de hacer. Una costumbre muy arraigada en el mundo de la sidra, que aún perdura en nuestros días, es la cata que se realiza al producto antes de ser embotellado para su puesta a la venta en los bares especializados (sidrerías). Se trata de una especie de juicio popular voluntario al que el productor se somete, invitando a un grupo de expertos y amigos para que expresen su opinión sobre la calidad obtenida en un determinado lote. De este acto se derivan las populares celebraciones, conocidas con el nombre de “espichas”, en las que se ofrecen al público los primeros caldos de la cosecha, acompañados de todo tipo de alimentos apropiados para ingerir con esta bebida: quesos, pescados, mariscos, huevos, embutidos, entre otros. En épocas más recientes, también se han incorporado a la oferta el tradicional pulpo gallego y el asado de corderos al estilo argentino. Las espichas son, por tanto, lugares de reunión donde, con la sidra como protagonista, se invita a todos los asistentes a comer y a beber, en un ambiente ameno, sereno y distendido, apropiado para todos los públicos, y a las que, si tiene la oportunidad, se recomienda asistir.

Escanciando sidra desde un tonel

Una característica esencial, que diferencia la sidra asturiana de las de otra procedencia, es su peculiar forma de servirse. El líquido se vierte directamente al vaso, que se sostiene en posición inclinada en una mano, haciéndolo caer verticalmente desde la botella situada, brazo en alto, en la otra, de forma que, al golpear sobre el borde del mismo, libere parte del anhídrido carbónico que contiene y se produzca la oxigenación de la sidra, pudiendo apreciar, de esta manera, todas sus características organolépticas. A esta operación se le conoce con el nombre de “escanciado”. El vaso utilizado, específicamente diseñado para este cometido, es de cristal, de gran tamaño y muy fino, depositando en el mismo, mediante el proceso de escanciado, una cantidad de líquido comprendida entre 100 y 120 centímetros cúbicos que deberá ser bebida de forma inmediata, dejando una pequeña cantidad residual que se tira para lavar el borde del vaso por donde se ha bebido, dado que, habitualmente, suele ser compartido con otros bebedores. El escanciado de la sidra y la temperatura a la que se sirva el producto, que debe estar comprendida, preferentemente, entre 12 y 14 grados centígrados, con límite inferior de 10 y superior de 16, son vitales para poder apreciar esta bebida en su plenitud. Aunque en Asturias existen multitud de sidrerías esparcidas a lo largo y ancho de su geografía, la realidad es que los establecimientos en los que se puede degustar con plena garantía, conjugando la calidad con el adecuado servicio, son más bien escasos.

"Escanciando" sidra desde la botella



  En Asturias la recolección de las manzanas se realiza entre septiembre y octubre de cada año, de forma que los primeros caldos de la nueva cosecha pueden estar listos para su consumo entre los meses de marzo y abril del año siguiente (se exceptúa el concejo de Nava, en el que por existir un microclima específico, con temperaturas medias mas bajas, el proceso de fermentación se retrasa, de forma que la sidra nueva no se embotella hasta últimos de mayo, e incluso junio). Por esta razón, la mayoría de las espichas que se organizan en la región coinciden con las celebraciones de la Semana Santa, proporcionando, de esta manera, un aliciente añadido para el turista.

Detalle de escanciado

   Desde el punto de vista de la salud, la sidra, tomada con moderación, eleva el tono vital y mejora algunos procesos cognitivos, tales como la empatía y la imaginación, y, de forma particular, la locuacidad. También son conocidas sus propiedades eupépticas y diuréticas, mejorando notablemente los procesos digestivos y la función renal.

   Si esta breve introducción sirve para suscitar el interés de alguno de los lectores de este blog, por un mundo tan interesante y complejo como el de la sidra, me sentiré plenamente satisfecho.

C. Díaz Fdez
Oviedo, 24 de abril de 2011

NOTAS AL MARGEN:

Si tiene interés en conocer más ampliamente el mundo de la sidra asturiana, puede ver la página del blog "Tantino 642", titulada "Curiosidades deshilvanadas sobre el mundo de la sidra asturiana", utilizando el enlace directo siguiente:

https://sites.google.com/site/tantino0642/curiosidades-sobre-la-sidra-asturiana

Ver artículo sobre el escanciado en el enlace directo siguiente:

https://sites.google.com/site/tantino0642/escanciando-sidra

 

THE CULTURE OF CIDER IN ASTURIAS

Apple blossoms (Tiñana-Asturias)



 What is exposed below, not intended to be a rigorous and exhaustive treatise of cider that is made in Asturias, or of their consumption habits for the asturians, an subject that could to fill hundreds of pages. Only intends to disclose, succinctly, and for the more profane on the subject, the most characteristic and peculiar of this aspect, that, forming part of the cultural heritage of asturians, is present in virtually all social events of their life.

Apples ready for harvest

   
 The natural cider, with no additives or chemicals, is the traditional beverage than is more consumed in Asturias, with an estimated average consumption of 50 liters per person and year  (data referring to the year 2010) an increasing trend. Its origin is lost in times, and its production process, except for incidental and required technological changes introduced in recent years, maintains the standards that have been applied for centuries.

Apples to make cider

The only raw material used in the manufacture of the natural cider is the apple, preferably Asturian origin. Only a few producers, with high production capacity, in the absence of raw materials in the region, obtain supplies of this product in other regions of the country, or imported from other countries, in order to market the amount of product that increasingly is demanded.

Partial view "Lagar JUANIN" (Tiñana-Asturias)

Although there are many types of apples from which cider can be made, the most widely used varieties do not exceed of twenty. Except in specific cases of ciders, as the known as “Protected Designation of Origin”, manufactured in accordance with the standards imposed by the Regulatory Council, and the known as “Selected Apple”, manufactured in accordance with the criteria established by a small group of producers that have chosen this variety, the rest, that is the majority, is made in accordance  with the opinion and criterion of individual producers. The right mix of apples, graded into three main groups: sweet, sour and acid, as well as the techniques used in the manufacturing process, will give the differential nature to this drink and will determine the level the acceptance of consumers in the markets.

Place prepared for celebration a "espicha"

The asturian cider production is highly fragmented. Next to some large producers, most industrialized, whose prodduction widely exceeds the one million liters a year, live other, more artisans, whose production does not reach beyond a few thousand. All entire manufacturing process, from receipt of raw material to final product and bottling, is done in  wineries known by the name of lagares. The fermentation of juice, that proceed from the crushing and pressing of apples, is made in barrels or vats specially made of chestnut or of oak; though, in these times, for various reasons, including economic, have been replaced by other materials such as stainless steel or fiberglass and polyester. The result is a hundred percent natural beverage, with an alcohol content of 4.50 to 6,50 percent by volume, straw yellow and slightly transparent, soft aroma reminiscent of the fruit of their origin, and a refreshing taste with characteristic slight acid tones, irrelevantly bitter.

Environment in a "espicha" (Lagar JUANÍN)

Cider is a markedly social drink that is drunk with the family and accompanied by friends, that in Asturias, for the open and friendly nature of the asturians, are very easy to make. A practice deeply rooted in the world of cider, which still exists today, is the test that is makes of the product before bottling to put it on sale in specialized bars (“sidrerías”). Is a kind of trial to which the producer is subject, inviting a group of experts and friends to express their opinion about the quality obtained in a given lot. Of this act have emerged the popular celebrations, known by the name of “espichas”, in which is offered the public the first harvest of ciders, accompanied by all kinds of food suitable for eating with this drink: cheese, fish, shellfish, eggs, sausages, among other. In more recent times, have also added other tasty delicacies such as the octopus galician and roast lamb of argentine style.  The espichas, therefore, are meeting places where, with cider as an protagonist, are invites all attendees to eat and drink, in a environment cozy, serene and relaxing, suitable for all audiences, where, if you have the opportunity, are encouraged to attend.

 

Serving cider from the barrel ("Escanciando")

 An essential feature that differentiates the asturian cider from all other, is his peculiar way of serving. The liquid is poured into freefall over the glass, which is placed in inclined position in one hand, while holding the bottle, arm raised, in the other; in this way, hitting the cider over the edge of the glass, is released a portion of the carbon dioxide it contains and its oxygenation occurs,  being possible to appreciate, thus, all its organoleptic characteristics. This operation is known by the name of “escanciado”. The glass used, specifically designed for this task, is of crystal, very large and very fine. The amount of cider that is deposited on the glass, between 100 and 120 cubic centimeters, should be drunk immediately, leaving a small residual amount that is pulled to wash the rim of the glass through which you have drunk, because, as usual, this is often shared with other drinkers. The escanciado of cider and the temperature at which must be served, which should be preferably between 12 and 14 degrees Celsius, with lower limit of 10 and top limit of 16, are vital in order to enjoy this beverage in its fullness. Although there are plenty of bars in Asturias selling cider scattered across all its geography, the reality is that the establishments in which you can taste with full warranty, combining quality with proper service, are rather scarce.

Serving cider from the bottle ("Escanciado")

 In Asturias, the harvesting of apples is between September and October of each year, so that the first cider of the new crop can be ready for consumption between the months of March and April the following year. For this reason, the most “espichas” that are organized in the region coincide with the celebrations of Holy Week, providing, thus, an added attraction for tourists.

Detail of "escanciado"

From the point of view of health, the cider, taken in moderation, increases the vitality and improves some cognitive processes, such as empathy and imagination, and, in particular, the loquacity. Are also known eupeptic and diuretic properties, improving digestive processes and renal function.

 If this brief introduction serves to arouse the interest of any of the readers of this blog, inside a world so rich and complex as the cider, I will feel fully satisfied.

 

C. Díaz Fdez.

Oviedo, April 24, 2011

MARGINAL NOTES:

You can see an article about "escanciado" of the cider in direct link next. (Only in Spanish Language)

https://sites.google.com/site/tantino0642/escanciando-sidra


If you are interested in knowing more about the world of Asturian cider, you can see the page of the blog "Tantino 642", entitled "Curiosities about the world of Asturian cider", using the following direct link:

https://sites.google.com/site/tantino0642/curiosidades-sobre-la-sidra-asturiana?authuser=0