EL MIRADOR (VIEWPOINT): LA CULTURA DE LA SIDRA EN ASTURIAS

Manzanos en flor (Tiñana-Asturias)

Lo que a continuación se expone, no pretende ser un tratado exhaustivo ni riguroso de la sidra que se elabora en Asturias, ni de los hábitos que de su consumo hacen los asturianos, asunto que podría alcanzar una extensión de cientos de páginas. Solo tiene la intención de divulgar, de forma sucinta, y para los más profanos en el tema, lo más característico y peculiar de esta faceta, que, formando parte del acervo cultural de los asturianos, está presente en prácticamente todos los actos sociales de su vida.

Manzanas listas para su recolección

La sidra natural, sin aditivos ni compuestos químicos, es la bebida más tradicional de todas cuantas se consumen en Asturias, con un consumo medio estimado de 50 litros por persona y año (datos referidos al año 2010) y una tendencia creciente. Su origen se pierde en los tiempos, y su proceso de elaboración, salvo los accidentales y obligados cambios tecnológicos introducidos en los últimos años, mantiene los estándares que se vienen aplicando durante siglos.

Manzana para elaborar la sidra

La única materia prima utilizada en la elaboración de la sidra natural es la manzana, preferentemente de procedencia asturiana. Solo algunos productores, con alta capacidad de producción, ante la ausencia de materia prima autóctona, recurren al abastecimiento desde otras regiones del país, o incluso a la importación, con el fin de poner en el mercado la cantidad de producto que, de forma creciente, se viene demandando.

Vista parcial "Lagar JUANÍN" (Tiñana-Asturias)

Aunque existen multitud de tipos de manzanas con las que se puede elaborar la sidra, las variedades más empleadas no superan la veintena. Salvo en los casos concretos de la sidra de “Denominación de Origen Protegida”, elaborada en conformidad con las normas impuestas por el Consejo Regulador, y la de “Manzana Seleccionada”, elaborada de acuerdo con los criterios establecidos por un reducido grupo de productores que han apostado por esta variedad; el resto, que a su vez constituye el grueso de la producción, se elabora a juicio y criterio de cada productor. La adecuada mezcla de las manzanas, clasificadas en tres grandes grupos: dulces, amargas y ácidas, así como las técnicas empleadas en el proceso de elaboración, darán el carácter diferencial a esta bebida y establecerán el nivel de aceptación en el mercado por parte de los consumidores.

Local preparado para celebrar una "espicha"

La producción de la sidra asturiana está muy atomizada. Frente a algunos grandes productores, más industrializados, que superan ampliamente el millón de litros anuales, conviven otros, más artesanos, cuya producción no alcanza más allá de unos pocos miles. Todo el proceso de fabricación, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final y embotellado, se realiza en unas bodegas conocidas con el nombre de “lagares”. La fermentación del mosto, procedente del triturado y prensado de las manzanas, se realiza en toneles o cubas de madera de castaño o roble; aunque, en estos tiempos, por diversas razones, la económica entre ellas, se han ido sustituyendo por otros materiales como el acero inoxidable o la fibra de vidrio y poliéster. El resultado es una bebida 100 % natural, con un contenido alcohólico que oscila entre el 4,50 al 6,50 % en volumen, de color amarillo pajizo y ligeramente transparente, aroma suave que recuerda al fruto de su procedencia, y un sabor refrescante característico con ligeros tonos ácidos, irrelevantemente amargos.

Ambiente en una "espicha" (Lagar JUANÍN)

La sidra es una bebida de marcado carácter social que se bebe en familia y acompañados de los amigos, que en Asturias, por el carácter abierto y acogedor de los asturianos, son muy fáciles de hacer. Una costumbre muy arraigada en el mundo de la sidra, que aún perdura en nuestros días, es la cata que se realiza al producto antes de ser embotellado para su puesta a la venta en los bares especializados (sidrerías). Se trata de una especie de juicio voluntario al que el productor se somete, invitando a un grupo de expertos y amigos para que expresen su opinión sobre la calidad obtenida en un determinado lote. De este acto se derivan las populares celebraciones, conocidas con el nombre de “espichas”, en las que se ofrecen al público los primeros caldos de la cosecha, acompañados de todo tipo de alimentos apropiados para ingerir con esta bebida: quesos, pescados, mariscos, huevos, embutidos, entre otros. En épocas más recientes, también se han incorporado a la oferta el tradicional pulpo gallego y el asado de corderos al estilo argentino. Las espichas son, por tanto, lugares de reunión donde, con la sidra como protagonista, se invita a todos los asistentes a comer y a beber, en un ambiente ameno, sereno y distendido, apropiado para todos los públicos, y a las que, si tiene la oportunidad, se recomienda asistir.

Escanciando sidra desde un tonel

Una característica esencial, que diferencia la sidra asturiana de las de otra procedencia, es su peculiar forma de servirse. El líquido se vierte directamente al vaso, que se sostiene en posición inclinada en una mano, haciéndolo caer verticalmente desde la botella situada, brazo en alto, en la otra, de forma que, al golpear sobre el borde del mismo, libere parte del anhídrido carbónico que contiene y se produzca la oxigenación de la sidra, pudiendo apreciar, de esta manera, todas sus características organolépticas. A esta operación se le conoce con el nombre de “escanciado”. El vaso utilizado, específicamente diseñado para este cometido, es de cristal, de gran tamaño y muy fino, depositando en el mismo, mediante el proceso de escanciado, una cantidad de líquido comprendida entre 100 y 120 centímetros cúbicos que deberá ser bebida de forma inmediata, dejando una pequeña cantidad residual que se tira para lavar el borde del vaso por donde se ha bebido, dado que, habitualmente, suele ser compartido con otros bebedores. El escanciado de la sidra y la temperatura a la que se sirva el producto, que debe estar comprendida, preferentemente, entre 12 y 14 grados centígrados, con límite inferior de 10 y superior de 16, son vitales para poder apreciar esta bebida en su plenitud. Aunque en Asturias existen multitud de sidrerías esparcidas a lo largo y ancho de su geografía, la realidad es que los establecimientos en los que se puede degustar con plena garantía, conjugando la calidad con el adecuado servicio, son más bien escasos.

"Escanciando" sidra desde la botella

En Asturias la recolección de las manzanas se realiza entre septiembre y octubre de cada año, de forma que los primeros caldos de la nueva cosecha pueden estar listos para su consumo entre los meses de marzo y abril del año siguiente. Por esta razón, la mayoría de las espichas que se organizan en la región coinciden con las celebraciones de la Semana Santa, proporcionando, de esta manera, un aliciente añadido para el turista.

Detalle de escanciado

Desde el punto de vista de la salud, la sidra, tomada con moderación, eleva el tono vital y mejora algunos procesos cognitivos, tales como la empatía y la imaginación, y, de forma particular, la locuacidad. También son conocidas sus propiedades eupépticas y diuréticas, mejorando notablemente los procesos digestivos y la función renal.

Si esta breve introducción sirve para suscitar el interés de alguno de los lectores de este blog, por un mundo tan interesante y complejo como el de la sidra, me sentiré plenamente satisfecho.

C. Díaz Fdez
Oviedo, 24 de abril de 2011